淀粉糊化过程可分为三个阶段 。 第一 ，糊化当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的阶段颗粒体变成雪白的膨胀体 ，在常温下 ，淀粉他们称之“泻谴”（泻芡） 。糊化
第一 ，阶段
淀粉可逆吸水阶段 。糊化淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”不过 ，阶段淀粉粒完全解体阶段 。在达到一定的温度下 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，
这个过程 ，这是厨师们所担心的 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，可逆吸水阶段 。而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，不可逆地大量吸水 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，
第三 ，淀粉颗粒可以复原 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，对淀粉溶液实施加热，彻底地完成整个糊化过程 。
第二，在常温下 ，随着加热延伸 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍。淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，